Amador, El Jardín y El Grillo, restaurantes guayaquileños con tradición en sus cocinas

Sus recetas no han cambiado. Sus sabores se mantienen en la memoria de los guayaquileños que año tras año siguen siendo fieles comensales de estos restaurantes que evocan las costumbres gastronómicas del Puerto Principal.Hace 39 años, Marianita Navarrete no solo conquistó el sueño personal de abrir su propio restaurante, se ganó también, con recetas típicas, el corazón de su clientela. “Mi abuelita Jacinta Zambrano, originaria de Chone, siempre les inculcó a mi madre y tíos que si hacían comida debían hacerla con el corazón”, cuenta María Fernanda Cepeda, quien está al mando ahora del restaurante El Jardín. Desde sus inicios, la esquina de las calles Chimborazo y Venezuela ha sido el punto de encuentro para quienes, huyendo de un desayuno o almuerzo simple, buscan platos ‘contundentes’, de buen sabor y que les recuerden la sazón casera de antaño.Cepeda ha estado involucrada en el negocio familiar desde los 15 años, cuando su madre le inculcaba que el trabajo era la forma idónea de ganarse el dinero para los gustos que desearan darse.“No nos dejaba en la casa sin hacer nada, hasta mis hermanos trabajaron aquí. Yo ahora soy la única que le mete ‘ñeque’ (fuerza) al Ecuador, hasta que se pueda vivir aquí”, revela la licenciada en gastronomía. En el 2015 se profesionalizó en una carrera que inicialmente no le atraía, por la exigente labor que implica cocinar en masa.Cocinar también es una práctica de amor, para hacerlo bien hay que hacerlo con el alma. Por ello, de domingo a domingo, las hornillas del establecimiento se encienden y en la cocina se preparan -desde las 07:00- bolones, encebollado, carne apanada con puré de papa, guatita, seco de chivo, seco de pollo, cazuela, cebiches y su plato estrella: caldo de bola.“Conozco a clientes que tenían seis años cuando yo tenía 15, y ahora vienen con sus hijos y les enseñan a comer sus platos favoritos. Formamos parte de la historia gastronómica”, refiere. En marzo del 2022 renovaron sus instalaciones y los cambios incluyen novedosas técnicas en sus recetas como el caldo de bola molecular. “El guayaquileño busca calidad, si no le gusta algo no regresa y para sus comidas nunca debe faltar ají o limón”, agrega Cepeda, quien este feriado tendrá caldo de bola de cangrejo.Sus puertas siempre están abiertas, a manera de invitación del comensal tímido que no sabe qué ordenar, o del cliente que al paso se deja seducir por el penetrante aroma que emana de la cocina.En pleno centro de Guayaquil, en las calles Rocafuerte y Luis Urdaneta, Amador restaurante se ha asentado hace más de cuatro décadas. “Comenzó (sus actividades) en Chile y Luque, en un local bien pequeño, por eso su primer nombre fue La Hendija. Luego se ubicó aquí, en el mismo edificio, pero a la vuelta”, relata Geoconda Cruz, quien actualmente dirige este establecimiento.La historia de Amador conecta a varias generaciones de una familia. Sus primeros propietarios fueron Amador Rivera y Marisol Plúas de Rivera, tíos de Cruz, ambos fallecidos.“Mi vínculo con este restaurante comenzó hace 16 años. Después de la muerte de mi tío, estuvo a cargo de otro familiar (el local), yo me recuperaba de una operación delicada y de ahí asumí el cargo, en el 2007″, menciona Cruz.Los platos a la carta son la fortaleza del negocio que atiende de lunes a sábado, a partir de las 08:30, con la mayoría de su carta lista para degustar. “Siempre hemos preparado comida típica, nuestra especialidad es la sopa marinera hecha de pescado, camarón, pulpo, calamar, cangrejo, almeja y mejillones”, describe sobre esta receta que cuesta $ 8,50 y $ 4,50 (media porción).Otro de los platos favoritos de sus comensales es la bandera, preparación que combina generosas porciones de guatita, sango o cazuela de pescado con cebiche (camarón, pescado encurtido y calamar) con arroz.La guatita, que acompañan con aguacate y una porción de pan, es también parte de un menú que ofrece opciones como sango de camarones, bollos de albacora, churrasco, lomo a la plancha, escabeche de pescado (de picudo blanco), corvina frita entera, arroz marinero, tortilla de camarones, seco de chivo y ensalada de cangrejo. Tienen días separados para exquisiteces como el caldo de pata (lunes), caldo de bola (miércoles) y chupe de pescado (viernes).Este mes, hasta noviembre, comienzan con la venta de colada morada y en febrero, la tradicional fanesca.“El amor que le ponemos a la comida y escoger nosotros mismos (ella compra en el mercado) los ingredientes han logrado mantener el sabor de nuestras recetas porque el guayaquileño, a la hora de comer, siempre busca salir satisfecho”, recalca Cruz.A sus 39 años, Carlos Padilla es quien continúa con el trabajo de su abuelo Luis Padilla , fundador del restaurante El Grillo, ubicado en Tungurahua 711 y Luque .Además de ser un local con una sazón que se inmortalizó en el paladar de los comensales que llegan desde varios sectores de la ciudad y del país , también es el punto de reunión de los moradores —de varias décadas— del barrio del Salado . Allí se sienten a gusto .“Como mi abuelo fue parte de la tripulación de un barco mercante que traía productos importados, él decidió ponerse una despensa. Él comenzó con una despensa diagonal a donde es ahora el Consulado de España”, recuerda el nieto que tomó la posta. “Y la tienda también se llamó El Grillo porque, justo en 1938, Ecuador ganó un campeonato sudamericano de natación y fue una proeza, porque eran los otros países quienes tenían mayores oportunidades de ganar, pero Ecuador les ganó, y a uno de la delegación de nadadores le decían el Grillo (Carlos Luis Gilbert) ”. Ya en la década de los 50, el negocio se mudó a Luque y Carchi y se incorporó la venta de comida, oferta que con el tiempo transformó el sitio en un restaurante. La venta de artículos importados se suspendió.“Así continuó el trabajo hasta el año 1964, cuando mi abuelo falleció, y mi tío, Ángel Padilla (+), continuó con el restaurante. En ese tiempo, el plato más conocido era la fritada, por ejemplo ”. El siguiente en hacerse cargo de El Grillo fue Miguel Padilla, papá de Carlos . “Él estuvo a cargo hasta hace unos diez u once años, cuando yo lo heredé”.Durante la pandemia de COVID-19, la esquina gastronómica cerró sus puertas durante año y medio , hasta que llegó el Día de las Madres de mayo del 2021, cuando se reactivaron. “Igual con entregas a domicilio, porque no se podía más, hasta que poco a poco se fue normalizando”. El sabor de sus platos, como la icónica guatita, también es heredado: las cocineras que trabajaron décadas atrás transmitieron sus recetas a quienes hoy encienden las hornillas de lunes a domingo para deleitar a sus clientes. “En total, tenemos entre siete u ocho platos hoy en el menú; y si eligen la bandera, se puede variar, aunque lo que más destacan son los cebiches y el seco de chivo, además de la guatita” .Mucha de su clientela continúa visitándolos porque sus padres o abuelos los trajeron primero . “Presidentes ‘vicentinos’ venían también al negocio, alcaldes, deportistas... No solo nos han visitado, sino que vuelven”.“Nunca hemos pensado en cerrar, y hablo por mí, quien hoy mantiene el negocio. Nunca lo he considerado. Hay que seguir la tradición, porque así lo veo como guayaquileño. Así que aspiro a continuar hasta que Dios me lo permita, y ojalá lo hereden mis hijos o mis sobrinos, quien desee seguir con este trabajo en la familia ”. El Grillo celebró 86 años en julio del 2023. (I)

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