Unicef publica ‘El sabor del crecer sano’, una guía a favor de la comida casera

Veintidós chefs que han hecho base en Latinoamérica y el Caribe se unieron por medio de Unicef para formar El sabor del crecer sano, un compendio de 100 recetas que no son alta cocina, sino algo que va más allá: sugerencias para preparar en familia.Están allí el argentino Fernando Rivarola, el peruano Gastón Acurio, el panameño Mario Castrellón, el peruano Renzo Garibaldi e incluso Mitsuharu Tsumura, limeño considerado el mejor chef de la región por la lista gastronómica 50 Best.Se lanzan con sencillas preparaciones como la ensalada de torrejas de coliflor y caballa, un snack de remolacha con pescado, el caldito de res con chochoyotes (bolitas de maíz), sopa de puerro, empanadas de quinua y chili con carne, enfatizando que están pensadas para cocinar en familia, invitando a los niños a ese espacio tradicionalmente reservado a las madres y ocasionalmente a los padres.El enfoque de la guía muestra la cocina como un laboratorio para niños, niñas y adolescentes, donde hay lugar a diario para experimentar con sabores, texturas, temperaturas y volúmenes. “Cocinar es entrar en un territorio que permite la exploración sensorial y generar vínculos con los alimentos cuyos efectos pueden durar toda la vida”.Los humanos tienen lazos emocionales con la comida, porque los vinculan a los recuerdos desde la primera infancia, y pasan a formar parte de la identidad. “Buena parte de los alimentos que consumen hoy marcarán significativamente su memoria del mañana”.La entrada a la cocina debería estar permitida para los menores acompañados de sus cuidadores. La participación en los preparativos también es importante, sobre todo cuando se hace con alimentos frescos y locales, como los elegidos por los chefs.Un espacio especial merece la bebida favorita de esta guía: el agua. “No solo la bebemos, sino que también la comemos”, explica el colorido volumen, recordando que un tomate es 95 % agua. En la guía sí hay jugos, pero también recomendaciones de mesura. “No debemos olvidar que las bebidas que contienen azúcar, como el jugo de frutas y las bebidas gaseosas, si se consumen con frecuencia, pueden contribuir al sobrepeso y causar caries, especialmente si no se mantiene una higiene bucal apropiada”. Tomar agua sola durante y entre comidas es la mejor opción para mantenerse hidratado sin agregar calorías ni dañar los dientes. Para agregar sabor al agua, se pueden añadir rodajas de limón o de naranja o trozos de pepino”. La deshidratación, que a veces se manifiesta como sed y otras como dolor de cabeza, cansancio u orina oscura, es especialmente peligrosa para los niños y los adultos mayores.¿Cómo dotar la cocina que va a usar en compañía de sus hijos y demás familiares? Empecemos con un cuchillo, tabla para cortar, una sartén, una olla, un bol, cernideras, medidores (cucharas y vasos), batidora, espátulas y una fuente para el horno. A esto se unen las buenas costumbres en la cocina (la guía ofrece una página ilustrada que bien podría estar enmarcada o pegada en el refrigerador).Además, hay medidas de seguridad para trabajar en compañía de pequeños, y los padres harán bien en enseñárselas antes de encender la cocina:El español Bruno Oteiza, dueño de restaurantes en México, cuenta su historia. La cocina y los cocineros siempre le parecieron algo divertido, libre y altamente sensorial. Le gusta promocionar la vanguardia casera, animando a los telespectadores a cocinar platos diferentes, sorprendentes y frescos. Carla Muollo, de Argentina, creció en una familia “de buen comer”, donde cocinarle al otro era una demostración de amor. “También en mi niñez iba a restaurantes y así fui educando mi paladar. Entre pinturas al óleo pasé mi adolescencia creyendo que mi mundo era el artístico y tenía planeado estudiar bellas artes. Pero cambié de foco y arranqué con el arte de la pastelería. Todo un nuevo mundo, rico en posibilidades, que me abrió la puerta a estudiar cocina y a seguir por ese arte tan fino que es la gastronomía”.Su compatriota Gabriel Oggero dice que a él lo motivó la curiosidad, y empezó a cocinar profesionalmente a los 18 años de forma autodidacta, “pero mi formación empezó a los 10, cuando rondaba en la cocina de la empresa de catering de mis padres, Ciervo de Oro, formación que luego complementé trabajando junto a grandes cocineros. Tuve la oportunidad de viajar, conocer y aprender de la cocina internacional y de la riqueza de distintas culturas”. Le gusta trabajar con productores locales que le aportan insumos de gran calidad.La panameña Cuquita de Arias también sabía desde pequeña que quería dedicarse a la cocina. “De todos los juegos, cocinar era mi favorito. Me gustaba inventar recetas nuevas, como puré de papas verde o camarones de río preparados en una fogata improvisada. Esos juegos me llevaron a dedicar mi vida a la cocina ¡y qué hermosa y emocionante aventura ha sido! He hecho programas de televisión y escrito varias revistas y libros de gastronomía panameña. Mi libro más reciente, Cocinando ando, lo escribí para personas que están aprendiendo a cocinar y explica de manera muy sencilla recetas fáciles y deliciosas. Gracias a la cocina he viajado mucho, y he preparado banquetes para príncipes, presidentes, actores y muchas otras personalidades”.El mexicano Eduardo Morali dice que a él lo emocionaba el olor de la cafetería de su escuela, donde quería ser el primero en salir del salón a la hora del recreo y correr a comprar el primer plato de chilaquiles que hacía ‘La Tía’. “Desde la escuela primaria, mi relación con la comida era especial. En la secundaria, me di cuenta de que la comida “gourmet” era lo mío. Viviendo en un país como México, fui (y sigo siendo) un niño afortunado, que asistió a una buena escuela y que podía disfrutar de vez en cuando del privilegio de comer en algún restaurante. También tengo la fortuna de tener una madre con sazón privilegiada, de la que aprendí muchísimas cosas sobre la buena mesa y la buena sazón. Creo que la buena sazón siempre comienza en casa, o por lo menos en mi caso así lo fue”.Y también cuenta su historia el peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, formado en Estados Unidos y especializado en Japón, pero retornado pronto a Perú. “ ¿Cómo me hice cocinero? A los 15 años decidí ser cocinero. Mi padre, quien es empresario, me dijo que no era una mala opción, que no se iba a oponer, que en Japón era un oficio muy respetado, pero que debía ser consciente de que era una carrera sacrificada”.Según narró a Unicef, cuando era niño, bajó con hambre a la cocina y encontró a la cocinera picando culantro y licuando ajíes, con sartenes y ollas en el fuego. “¿Qué es esto?”, preguntó. “¿Te puedo ayudar?”. Aprendió a hacer seco con frejoles, arroz con pollo, carapulcra, ají de gallina, adobo de cerdo… Luego ayudó a hacer las cenas navideñas. Cinco años después, se encargaba por completo de la cena de Navidad, hasta hoy. (F)

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